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台首位咖啡大师世界赛冠军吴则霖:打开感官是重要的练习

时间:2020-06-24 编辑:

台首位咖啡大师世界赛冠军吴则霖:打开感官是重要的练习

你嚐得出咖啡的「风味」吗?

被这样询问时,一般人可能会回答的是「酸、「苦」、「涩」、「甘」、「炭焙烧味」……但对台湾唯一获得咖啡大师世界赛冠军的吴则霖来说,咖啡的风味,有着千百种叙述方式,这样多变的饮品,让他深深着迷,决定一辈子追寻最好的咖啡滋味。

七十年次的吴则霖,在大学时代便爱上咖啡的味道。当时他买了简单的咖啡壶,在大学宿舍里沖煮咖啡,也在那段求学时光,遇见了同为咖啡同好的妻子。

可能是「理工男」的特质,充满好奇心与求知欲,让他积极地研究如何煮出好喝的咖啡,后来,也一头栽进咖啡的世界,不断提升自己的实力。

「我喜欢比赛。」这样的回答让人以为他是一个好胜心很强的人,享受比赛中击败对手的乐趣。但其实他参与比赛的理由,并不是为了「赢」。

「比赛对我来说反而是一种休闲。很多人觉得是卯足全力準备很辛苦,我却是想到比赛就很兴奋。比赛準备期间遇到展店的业务,那时很忙,练习时间没有那幺多。我在忙于店务时,一边思考比赛时要呈现什幺。我通常都是从日常生活中找点子。」

他常为自己订目标。参加比赛、获得名次就是其中一项。在準备的过程中,不断地进步、找到更多突破点,这让他有继续下去的动力。「我不是单纯想求胜,而是想要煮出更好喝的咖啡,或是让自己的技术再上层楼。」

对吴则霖来说,在有限时间内,有计画地把作品做出来,把自己的想法与创意透过三杯咖啡(一杯浓缩咖啡、一杯卡布奇诺、一杯创意饮料),呈现在评审的面前,这是一件非常有趣的事。

这样享受比赛的心态,却让他在二○一六年的咖啡大师世界赛中,为台湾夺得有史以来第一座冠军奖盃!吴则霖并不是一开始就从事咖啡业。硕士毕业后,先进了专利事务所担任工程师,但他一直觉得这不是自己的兴趣,他知道能点燃热情火苗的,就是「咖啡」。

二○○四年,他就跟妻子,也就是当时的女友,趁着假日,骑着三轮车到各地园游会去摆摊卖咖啡。二○○九年开始,为了取得「世界盃咖啡大师赛」的参赛资格,他开始参加各项比赛,磨练自己,也试着在工作与乐趣间找到平衡。连续两年夺得TBC台湾咖啡大师竞赛冠军后,二○一四年他第一次参加世界赛,拿下第七名,这是台湾咖啡师参赛的最佳纪录。但他始终觉得自己可以更好,又在隔年,取得了再一次的世界赛门票。

然而,满怀理想与热情的他,却在二○一五年的比赛,跌了好大一跤。

当年比赛地点在西雅图,吴则霖带着新买的磨豆机,满腔热血地来到世界的舞台上。他早已在事前做足準备,豆子的产地背景、磨豆机的刻度设定、操作流程等,他倒背如流,但是,在比赛开始前五分钟,志工协助搬动磨豆机到定点準备,这一无心的动作,却让设定跑掉,也让吴则霖慌了手脚,最后,连複赛都没能进入,更遑论他为自己设定的目标—进入决赛了。

吴则霖的自信被重重地打击,至今,他始终都清晰记得,台下观赛的亲友们不甘心的眼泪。但他没有责怪任何人(或许一开始有),他只是检讨着自己,如果重来,怎幺样我才做得更好?这让他决定,隔年,他还要参赛,一定要把握这证明自己的机会。

花了一年时间,吴则霖仔仔细细将每一个步骤、每一个环节,都做到最细緻,毫不鬆懈。因为他已决定,这是近期最后一次参赛了。咖啡事业、家庭、生活,各个面向都需要他去照顾,他势必得在当中做出取捨。

二○一六年的比赛地点在爱尔兰都柏林。他比以往更淡定,一步一步,将酝酿好一段时间的咖啡做了完美呈现。获得冠军的那一刻,全场欢呼,因为他们都知道,虽然比赛只是三杯咖啡,却是用了数年的实验与练习,淬炼出来的技术精华。

得到冠军之后,吴则霖的喜悦没有太久,他立刻投入下一步:「把本来在做的事情做得更好!」

开设烘豆厂、经营咖啡店、训练员工、推广咖啡品饮……事业、生活,诸多繁忙的事务在接下来的日子可能让他分身乏术。但始终不变的,是他不断追求进步与自我提升的心。他期许自己,能带领消费者认识咖啡的极上滋味。

看来,吴则霖的比赛没有暂停,只是转换了战场。

二○一四年的世界赛,新增了「风味描述」的评分项目。咖啡师必须对评审们描述咖啡的风味,这些叙述须符合咖啡本身让评审们感受到的味道。

吴则霖自主训练,也一併训练员工。他要求大家一起品嚐咖啡、描述味道。曾有一次,一位员工说出「这杯咖啡有草味」,但他其实觉得很香,想讚美这杯咖啡,然而,草味、木头味在咖啡这种饮品中是属于负面词彙(表示咖啡豆品质不佳),所以,吴则霖便请员工更细緻地描述他口中的味道,最后调整成「宛如青草的芳香气味」。这样的描述,会让消费者有良好的感受,在喝下的时候,惊喜于咖啡师精準的描绘,达到很高的客户满意度。

然而,每个人的味觉经验都不同,以凤梨来说,吴则霖遇过一个欧洲人,他品嚐咖啡后,说喝到了「凤梨味」,现场的台湾人都很惊讶,因为并不觉得有。最后才知道,他吃过的是「凤梨罐头」,不是新鲜凤梨,两者味道差异甚大。所以,必须体察饮用者的背景与喜好,才能做出适当的描述。

吴则霖建议,对风味的描述尽量是以原料来比喻,例如:蜂蜜、热带水果、麵粉等,避免成分複杂的成品,例如饼乾、水果派这类词彙。那幺,如何训练自己对风味的感受度呢?必须在日常就对进入口中的味道做描述的练习,也就是说,必须更灵敏地觉察「有哪些味道」,把自己的感官打开,才能真正说出属于自己的风味故事。

风味描述(Flavour)

感官评审需注意聆听选手的说明,并对照实际饮用的风味是否符合选手的描述。评审不会将风味的平衡作为考量,但选手所使用的咖啡豆与其风味描述应具有关联性。选手所提供的任何风味描述,都会作为该项评分的基準用以判断是否确实符合浓缩咖啡的风味,并依準确度给予高低评分。若选手未提供风味描述,此评分项目以零分计分。(引自:2014年世界盃咖啡大师选拔赛规章)

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